Honig: Flüssig, fest oder cremig?

Flüssig oder cremig? Warum Honig kristallisiert

Geschmäcker sind verschieden: Die einen lieben flüssigen Honig, die anderen schwören auf cremigen. Manche Sorten bleiben lange flüssig, zum Beispiel Akazienhonig oder die meisten Waldhonige. Andere werden schnell fest, wie Rapshonig.

Vielleicht kennen Sie das auch: Sie kaufen einen flüssigen Honig, und kurz darauf ist er im Glas erstarrt, mit groben, fast sandigen Zuckerkristallen. Was steckt dahinter?

Woraus besteht Honig?

Honig besteht hauptsächlich aus zwei Zutaten.

• Wasser: Die Honigverordnung erlaubt höchstens 20 %. Der Deutsche Imkerbund ist strenger und lässt nur 18 % zu. Für einige Sorten, etwa Heidehonig, gelten Ausnahmen.
• Zucker: Das sind vor allem Einfachzucker, nämlich Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) (Quelle). Ein Teil davon steckt schon im Nektar. Der Rest entsteht während der Honigreifung, wenn das Enzym Invertase der Bienen den Zucker aufspaltet.

Welche Pflanzen die Bienen angeflogen haben, bestimmt, wie viel von welchem Zucker im Honig landet. Und genau das entscheidet darüber, ob er flüssig bleibt oder fest wird.

Warum wird Honig fest?

Direkt nach dem Schleudern ist jeder Honig flüssig. Er enthält aber mehr Zucker, als sich dauerhaft im Wasser lösen kann. Vor allem der Traubenzucker „will“ deshalb wieder fest werden.

Er lagert sich an winzigen Kristallisationskeimen an, zum Beispiel an Blütenpollen, und bildet Kristalle. Das nennt man Kristallisation.

Als Faustregel gilt: Viel Traubenzucker = schnell fest (z. B. Raps). Viel Fruchtzucker = lange flüssig (z. B. Akazie). Dass Supermarkt-Honig oft besonders lange flüssig bleibt, liegt meist an der industriellen Verarbeitung. Dabei wird der Honig häufig fein gefiltert und erwärmt.

Wächst der Honig ungestört, bilden sich wenige, aber große Kristalle. Die spürt man auf der Zunge als unangenehm grob und „sandig“.

Wie entsteht cremiger Honig?

Für die begehrte cremige Konsistenz rühren Imker ihren Honig in den ersten Tagen regelmäßig. So entstehen statt weniger großer Kristalle sehr viele winzig kleine, und die kann unsere Zunge nicht mehr einzeln wahrnehmen. Der Honig schmeckt zart und streichfähig.

Wie oft, wie lange, wie schnell und mit welchem Werkzeug gerührt wird? Das hüten viele Imker wie ein alchemistisches Geheimnis … 😉

Mein Honig ist zu fest – was tun?

Kein Grund zur Sorge: Kristallisierter Honig ist nicht verdorben, sondern ein natürliches Qualitätsmerkmal. Er lässt sich so wieder verflüssigen:

• Das Glas im warmen Wasserbad langsam erwärmen und dabei gelegentlich umrühren.
• Nicht über 40 °C gehen, sonst leiden die wertvollen Inhaltsstoffe wie die Enzyme.
• Keine Mikrowelle und kein kochendes Wasser verwenden.

Gut zu wissen: Nach einiger Zeit wird der Honig wieder fest. Dann einfach noch einmal erwärmen.

Die Geschmäcker sind verschieden: einer mag flüssigen, jemand anderes bevorzugt cremigen Honig. Manche Honige sind immer Flüssig (z.B. Akazien- oder Waldhonig), andere sind cremig (z.B. Rapshonig). Es kann auch vorkommen, dass man einen flüssigen Honig kauft und kurze Zeit später ist er erstarrt mit fast sandigen, groben Zuckerkristallen.